ANOLINI

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“Anolini” (senza la g) è termine di Parma per denominare una pasta ripiena che nel resto dell’Emilia Romagna si chiama, invece, cappelletti, tortellini, ravioli, agnolotti ecc.

Piatto delle grandi feste e ricorrenze, gli anolini vengono preparati e consumati durante tutto l’anno, anche se potrebbero definirsi un piatto più invernale. Cucinati in brodo oppure “pasticciati” con sugo o panna sono tra i veri protagonisti della cucina parmigiana.

Gli anolini di Parma hanno la forma di un dischetto senza frangia, del diametro di 2,8 cm, fatto di due strati sovrapposti di pasta sfoglia.
Il ghiotto ripieno non contiene carne, ma è un impasto di formaggio Parmigiano Reggiano stravecchio grattugiato, di poco pane raffermo grattato, tuorlo d’uovo e sugo ristretto di stracotto di manzo con sapore di noce moscata a piacere.
È il contenuto, non l’involucro, che fa l’anolino e lo distingue dagli altri prodotti similari. Il suo segreto e la sua bontà consistono nella giusta dose degli ingredienti che solo le vere “rezdore” sanno dare.

Ingredienti per la pasta:
1 Kg di farina bianca 00
un pizzico di sale
8/10 uova
Ingredienti per il ripieno:
tre parti di Parmigiano grattugiato di tre diverse qualità (di cui una molto stagionata)
una parte di pan grattato
2 uova, noce moscata e sale
brodo di carne

Preparazione: per fare il ripieno scottare il pane grattugiato con del latte o del brodo bollente, incorporare le uova, il sale, il Parmigiano grattugiato e insaporire con la noce moscata.
Confezionare gli anolini e cuocerli in brodo speciale detto in terza per la presenza di tre tipi di carne: cappone, manzo, salame o testina di vitello.

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