09

Mar
2018

Il suino nero di Parma: l’eccellenza della salumeria

Quasi scomparso a metà degli anni Cinquanta e oggetto di un progetto di riscoperta e reintroduzione a partire da fine anni Novanta, il Suino Nero di Parma è stato ufficialmente riconosciuto dal Ministero per le Politiche Agricole come razza nel duemilasedici.

Un riconoscimento, quello del Ministero, che tutela e riconosce il lavoro di tanti piccoli allevatori, dell’Università di Parma e delle istituzioni locali che hanno creduto nel progetto di reintroduzione di una razza autoctona simbolo di eccellenza e di unicità di un territorio.

Una carne unica valorizzata dalle lavorazioni tradizionali 

Allevato unicamente allo stato brado o stabulato in allevamenti del nostro Appennino e della Bassa Parmense, rispettando la libertà e il benessere dell’animale, il maiale nero di Parma è un animale robusto, forte, facilmente riconoscibile per la pigmentazione color ardesia del suo manto.

Le carni del suino nero di Parma sono particolarmente pregiate e utilizzate come base per la preparazione dei grandi salumi della tradizione parmense e parmigiana: la marezzatura della carne (distribuzione del grasso intramuscolare) è molto forte e si presta quindi a cotture veloci, senza perdere però sapidità e tenerezza. Inoltre il grasso, bianco e sodo, è molto tenero e conferisce una particolare sapidità alle carni. La sua carne è così saporita fa sì che alcuni produttori omettano l’aggiunta di sale in preparazioni particolarmente sapide come il lardo. Questo anche perché la marezzatura delle carni rende il processo di stagionatura più lungo rispetto a quello di altre razze.

I salumi preparati con carni di maiale nero di Parma prediligono il taglio al coltello che, rispetto al taglio con affettatrice, rispetta maggiormente le caratteristiche organolettiche e l’integrità dei sapori.

Il suino nero di Parma
Il suino nero di Parma

Le nostre aziende: dove ogni giorno si produce l’eccellenza 

Le aziende di Parma City of Gastronomy che allevano il suino nero di Parma sono vere e proprie aziende d’eccellenza che hanno fatto dell’allevamento di questo animale una missione: allevatori come custodi di antiche razze, produttori come difensori della biodiversità. Ne derivano prodotti unici, dal sapore particolarmente intenso e penetrante che spiccano tra gli altri anche per il colore rubino delle carni.

Sulle colline di Traversetolo all’azienda agricola Rosa dell’Angelo i maiali neri pascolano liberamente nei campi, cibandosi di erba fresca, bacche, ghiande assieme ad altre razze antiche di vacche, di pollame, di equini in un’area protetta “Rural” di biodiversità agricola. Le carni lavorate rigorosamente a mano dalla maestria dei maestri norcini danno vita a un Prosciutto Crudo dal colore rosso intenso, dal sapore carico che ricorda il bosco.

Il prosciutto di maiale nero de La Rosa dell'Angelo
Il prosciutto di maiale nero de La Rosa dell’Angelo

Salendo sulle montagne dei nostri Appennini, tra i boschi di Corniglio, i maiali neri dell’azienda agricola Ca’ Mezzadri pascolano allo stato brado in un’area di circa quattro ettari recuperati dallo stato improduttivo, cibandosi di quanto il bosco offre. Il salame, la culatta, il lardo, il prosciutto crudo, il culatello: grazie alla lavorazione artigianale la qualità della carne di maiale nero viene esaltata al massimo e vi regalerà sapori unici.

I maiali neri di Ca' Mezzadri al pascolo montano
I maiali neri di Ca’ Mezzadri al pascolo montano

Lambiti dalle placide acque del Po i pascoli attorno all’Antica Corte Pallavicina, regno dello chef stellato Massimo Spigaroli, sono il regno anche dei suini neri di Parma. La loro carne non solo viene utilizzata per la produzione dei più grandi salumi parmensi, Spalla Cruda, Coppa di Parma, Salame Verdiano, Culatello di Zibello, Spalla Cotta, ma i migliori tagli di carne fanno anche da base per le ricette stellate dello chef Spigaroli: il filetto, l’entrecôte, il maialetto. La passione della famiglia Spigaroli per le antiche tradizioni della Bassa Parmense sa esaltare al massimo questo prodotto.

Coppa di maiale nero dell'Antica Corte Pallavicina
Coppa di maiale nero dell’Antica Corte Pallavicina

Un prodotto unico, degno della valorizzazione e della promozione attuata dal Consorzio e dalle istituzioni ma che passa soprattutto dai palati di chi saprà apprezzare l’indiscussa qualità delle carni del suino nero di Parma.

 

 

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