Ricette

Tortelli d'erbetta

Ingredienti per 6 persone:
6 hg di ricotta morbida e fresca;
3 hg di erbette crude o di spinaci;
1 uovo;
3 hg di Parmigiano;
Noce moscata, sale q.b.

Per la pasta:
1 Kg di farina;
4 uova;
Acqua per impastare q.b.

La tradizione parmigiana vuole che i tortelli d’erbetta siano “longh col so covvi, tgniss sensa vansaj, foghè in t al buter e sughè col formaj” ossia lunghi con la loro coda, compatti senza sfaldarsi, affogati nel burro e asciugati col formaggio. Il tortello ideale non è quindi un rettangolo perfetto ma ha le sue “code” di pasta ed è sodo e compatto in modo che non si rompa al momento della bollitura. Il condimento perfetto è invece un “lago” di burro in cui i tortelli navigano, asciugato solamente da un’abbondante dose di Parmigiano Reggiano grattugiato.

La preparazione dei tortelli d’erbetta è legata anche a un’antica tradizione parmigiana e parmense che vuole che la notte di San Giovanni, il 23 giungo, si organizzino delle tortellate, solitamente all’aperto, per raccogliere la rugiada del mattino che si dice miracolosa.
Preparazione: bollire le erbette, scolarle, soffriggerle con un po’ di burro e tritarle grossolanamente con la mezzaluna; una volta fatte raffreddare, mescolarle con gli altri ingredienti.
Si ottiene così il ripieno, che viene disposto su strisce di sfoglia ripiegate in modo che rimanga all’interno.
I tortelli rifilati su tre lati con la rondella dentata, si mettono poi a cuocere in acqua bollente per pochi minuti. Una volta cotti, si scolano col mescolo forato e si dispongono a strati sul piatto di portata, opportunamente scaldato, innaffiandoli abbondantemente con burro fuso e cospargendoli di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Anolini

Ingredienti per la pasta:
1 Kg di farina bianca 00
un pizzico di sale
8/10 uova
Ingredienti per il ripieno:
tre parti di Parmigiano grattugiato di tre diverse qualità (di cui una molto stagionata)
una parte di pan grattato
2 uova
noce moscata e sale q.b.
brodo di carne

“Anolini” (senza la g) è termine esclusivo di Parma per denominare una pasta ripiena che nel resto dell’Emilia Romagna si chiama, invece, cappelletti, tortellini, ravioli, agnolotti ecc.

Piatto delle grandi feste e ricorrenze, gli anolini vengono preparati e consumati durante tutto l’anno, anche se potrebbero definirsi un piatto più invernale. Cucinati in brodo oppure “pasticciati” con sugo o panna sono tra i veri protagonisti della cucina parmigiana.

Gli anolini di Parma hanno la forma di un dischetto senza frangia, del diametro di 2,8 cm, fatto di due strati sovrapposti di pasta sfoglia.
Il ghiotto ripieno non contiene carne, ma è un impasto di formaggio Parmigiano Reggiano stravecchio grattugiato, di poco pane raffermo grattato, tuorlo d’uovo e sugo ristretto di stracotto di manzo con sapore di noce moscata a piacere.
È il contenuto, non l’involucro, che fa l’anolino e lo distingue dagli altri prodotti similari. Il suo segreto e la sua bontà consistono nella giusta dose degli ingredienti che solo le vere “rezdore” sanno dare.

Preparazione: per fare il ripieno scottare il pane grattugiato con del latte o del brodo bollente, incorporare le uova, il sale, il Parmigiano grattugiato e insaporire con la noce moscata.
Confezionare gli anolini stendendo la pasta divisa a strisce, posizionare un po’ di ripieno, chiudere la pasta e ricavare gli anolini con l’apposito stampo. Gli anolini vanno poi cotti in un brodo speciale detto “in terza” per la presenza di tre tipi di carne: cappone, manzo, salame o testina di vitello.

Torta fritta

Ingredienti per 4/6 persone:
250 gr di farina bianca
15 gr di lievito di birra
30 gr di strutto o olio
1 cucchiaio colmo di sale
1/8 di lt d’acqua tiepida (12 cucchiai)
abbondante olio o strutto per friggere

La torta fritta, detta in altre province crescentina, chizza, chisulein o gnocco fritto, è un tipico piatto parmigiano che si sposa perfettamente con i salumi, i formaggi e i vini del territorio. L’impasto è di per sé molto povero (acqua, lievito e farina) e a conferire alla torta fritta la sua golosità è proprio la frittura, possibilmente nello strutto. Ottima come antipasto, può anche costituire un piatto unico ed è molto amata come aperitivo, accompagnato da un calice fresco di Lambrusco di Parma.

Preparazione: setacciare a fontana la farina sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, mettetevi il sale, lo strutto e il lievito sciolto nell’acqua. Lavorate bene il tutto, a lungo.
Lasciate lievitare questo impasto coperto con un canovaccio, in luogo tiepido, per un’oretta.
Stendete la pasta, col mattarello o con la macchinetta, in una sfoglia alta tre millimetri circa. Tagliatela a rombi e friggeteli nell’olio bollente, pochi per volta.
Sgocciolate mano a mano i pezzi gonfi e dorati e serviteli caldissimi con una spolverata di sale fino, accompagnati da salume e formaggi morbidi.

Punta al forno o Picaia

Ingredienti per 6 persone:

1,2 Kg di vitello con tasca (possibilmente punta d’anca)
1/2 bicchiere di olio
1/2 litro di vino bianco
un rametto di rosmarino, uno spicchio d’aglio
1/2 litro di acqua
100 gr di pangrattato
100 gr di Parmigiano grattugiato
3 uova, sale, 1 bicchiere di brodo di carne

Ricetta ricca e saporita, la picaia è considerato un secondo delle “occasioni” o delle feste. Accompagnata da patate arrosto è una ricetta che si tramanda di generazione in generazione, con numerosi varianti che cambiano di paese in paese e di quartiere in quartiere ed è gelosamente custodita in famiglia. Per preparare la picaia si usa la punta d’anca di vitello, perfetta proprio grazie alla sua forma “a tasca”.

Preparazione: per preparare il ripieno, bagnate il pangrattato con il brodo caldo, mescolando a lungo, lasciandolo poi raffreddare.
Aggiungete al ripieno freddo le uova intere, il Parmigiano Reggiano grattugiato e il sale. Amalgamate bene il tutto e tenete da parte.
Fatevi preparare la punta di vitello dal vostro macellaio, poi lavate e pulite bene la tasca interna e riempitela con il ripieno di pane e uova, precedentemente preparato.
Cucite molto bene la tasca con lo spago da cucina, facendo attenzione a non lasciare aperture dalle quali potrebbe fuoriuscire il ripieno, durante la cottura.
Preparate una larga teglia da forno in alluminio: ungetela di olio e aggiungete il rosmarino spezzettato, il sale e lo spicchio d’aglio schiacciato.
Versate nella teglia anche il mezzo bicchiere d’acqua e il vino e infornate il tutto a forno freddo. Cuocete per 90 minuti a 200°C.
La picaia va servita calda tagliata a fette non troppo alte, magari accompagnata da un contorno di patate arrosto.

Torta Duchessa

Ingredienti:

100 g farina di nocciole

100 g burro

320 g zucchero

150 g farina 00

1 q.b buccia grattuggiata di limone

275 g cioccolato fondente

300 g panna

200 ml latte

140 g tuorli

1 q.b bacco di vaniglia

100 ml marsala

50 ml zibibbo

1 q.b ciliegie candite

 

Preparazione un po’ lunga e laboriosa quella del dolce parmigiano per eccellenza che porta il nome della Duchessa Maria Luigia più amata dai cittadini. La storia della Torta Duchessa è poco chiara, soprattutto non si hanno notizie certe sul perché il dolce sia intitolato a Maria Luigia: si dice che fu chiamata così perché fu creato da un pasticcere di corte in onore della Duchessa ma c’è chi sostiene che si chiami proprio perché fu il dolce favorito da Maria Luigia o ancora che le sia stato intitolato successivamente per accomunare la dolcezza del dessert a quello dell’amata Duchessa. È un dolce ricco e leggermente alcolico, adatto come fine pasto di grandi eventi, ha un aspetto gustoso ed elegante ed è presente in tutte le migliori pasticcerie che propongono dolci tipici e tradizionali, spesso anche in versione mignon.

 

Preparazione:

Per i dischi di pasta di nocciole:

Mescolare insieme la farina di nocciole, 100 grammi di zucchero, il burro, 100 grammi di farina, la buccia del limone. Amalgamare il tutto formando una pasta molto dura. Se fosse troppo consistente aggiungete un uovo per ammorbidirla. Fare raffreddare in frigo. Una volta tirata fuori dal frigo, stenderla con il mattarello. Con l’aiuto di una tortiera capovolta fare tre dischi identici. Informare per 30 minuti a 160/170 gradi. Poi lasciare raffreddare.

 

Per la crema pasticciera:

Scaldare il latte con 50 grammi di panna e la bacca di vaniglia. A parte montare 50 grammi di tuorli con 100 grammi di zucchero e 20 grammi di farina fino a quando saranno spumosi. Quando il latte bolle unirlo alla crema e mescolare 1 minuto.

 

Per la ganache al cioccolato:

Portare a bollore 250 grammi di panna, spegnere il fuoco e sciogliervi il cioccolato. A questo punto unirvi 200 grammi della crema pasticcera per ottenere la crema per la farcitura.

 

Per lo zabaione:

Bollire il marsala con lo zibibbo. A parte montare i tuorli rimasti con 120 grammi di zucchero e 30 grammi di farina sino ad ottenere una crema spumosa e morbida. Buttare la crema nel marsala, e appena riprende il bollore spegnere e lasciare intiepidire.

 

Composizione della torta:

Prendere un disco di pasta di nocciole, metterla in un piatto piano e spalmare uno strato di crema. Appoggiare il secondo disco e con la tasca da pasticcere fare un cerchio nella circonferenza del disco: deve fungere da bordo di contenimento dello zabaione, nel caso fosse poco denso. Riempire il centro con lo zabaione. Coprire con il terzo disco, poi spalmare la crema al cioccolato sui bordi dei tre dischi riempiendo le fessure e passare la granella di nocciole sul bordo della torta. Fare dei ciuffetti di crema al cioccolato sopra al primo disco. Coprire con lo zucchero a velo. Mettere su ogni ciuffetto una ciliegia candita passata nello zucchero semolato. Tenere in frigo e tirarla fuori almeno 1 ora prima di gustarla.