Quando erano i ritmi della natura, del tempo e del clima a decidere che cosa si sarebbe mangiato nei giorni (ma anche nei mesi) successivi, l’ingegno e la necessità hanno dato vita a prodotti ancora oggi presenti sulle nostre tavole. Dietro la nascita degli insaccati, ad esempio, c’è la necessità di conservare la carne il più a lungo possibile: l’uccisione del maiale e la preparazione dei tagli di carne, dei salumi e degli insaccati era una vera e propria festa, detta maialata, festeggiata ancor’oggi in ristoranti e trattorie.

Tra i prodotti nati da questa esigenza di conservazione tra i più amati ci sono gli insaccati, o salumi da pentola, immancabili sulle tavole delle festività. Il mondo degli insaccati invernali è un mondo di sapori forti, intensi, decisi e spazia tra prodotti molto conosciuti come il cotechino e lo zampone a prodotti “di nicchia” come la mariola o il cappello del prete. Tutti questi prodotti sono insaccati a base di carne di maiale, sale, spezie e in alcuni casi vino, ma vi sono alcune differenze.

La differenza sostanziale tra cotechino e zampone, oltre alla provenienza (lo zampone è infatti un prodotto IGP modenese, molto apprezzato anche a Parma), è l'”involucro” della carne: l’involucro dello zampone è infatti la zampa del maiale, mentre il cotechino è avvolto dal budello di maiale. Le ricette per la preparazione dell’impasto di carne sono molteplici: ogni norcino ha la sua personale ma la base è sempre un mix di carne, parti grasse e cotenna tritati. La carne del cotechino rimane leggermente più morbida e più delicata, la trama della carne è infatti più fine, mentre dello zampone si apprezzerà soprattutto il piacevole contrasto tra morbidezza dell’impasto e consistenza più dura della cotenna.
Vi consigliamo di acquistare zamponi e cotechini dai vostri salumieri e bottegai di fiducia, esistono anche comode versioni precotte che necessitano di una cottura più veloce. La versione fresca va infatti bollita almeno tre ore. Immancabili sulle tavole delle festività natalizie, accompagnati dalle lenticchie o dal purè di patate, cotechino e zampone sono un vero classico anche del menu di Capodanno. E se volete stupire con un abbinamento classico ma sorprendente, abbinate il cotechino alla zabaione: i palati più esigenti vi ringrazieranno!

Anche per la versione cotta della mariola occorrono almeno tre ore di cottura. Parliamo di versione cotta perché la mariola si può consumare anche cruda, previa stagionatura di almeno 12 mesi: questa è considerata la mariola “nobile” (solo i signori potevano permettersi la stagionatura) mentre quella cotta era meno pregiato. La mariola è un insaccato di grosse dimensioni che nasce nel territorio della Bassa Parmense terra di fiume e di nebbia che dà i natali anche al Culatello di Zibello e ad altri prodotti d’eccellenza. Rispetto all’impasto del cotechino, in quello della mariola troviamo in più il vino, solitamente la Fortana, vino tipico della Bassa Parmense, e la carne di salame che rende il sapore e il profumo ancora più intenso, perfetto da esaltare con la mostarda o le salse.

Dalle forme “cilindriche” di cotechino e mariola, passiamo alla forma triangolare del cappello del prete che, appunto, ricorda il vecchio cappello usato dai preti. La differenza con altri salumi da pentola è che nel cappello del prete la carne non è macinata ma intera e deriva dalla spalla del maiale, condita con sale spezie e avvolta nella cotenna e infine cucita. Anche il cappello del prete si consuma dopo una cottura piuttosto lunga e si accompagna perfettamente con purè di patate, lenticchie, mostarde.

Dove comprare gli insaccati:
– Salumifici e aziende agricole> www.parmacityofgastronomy.it/lista-produttori/
– Botteghe e spacci> www.parmacityofgastronomy.it/dove-comprare/

E se durante le feste vi fate prendere dalla pigrizia non preoccupatevi: ci pensano gli chef dei ristoranti a prepararli per voi, voi dovrete solo decidere tra asporto o consegna a domicilio, qui l’elenco> www.parmacityofgastronomy.it/asporto-e-consegna-a-domicilio

E voi? Qual è il vostro insaccato preferito? Vogliamo conoscere la vostra opinione, commentate oppure fatecelo sapere tramite il nostro sondaggio sulla nostra pagina Facebook> www.facebook.com