“Anolini” (sans le g) est la nomination des pates fourrées qui dans le reste de l’Emilia Romagna on appelle cappelletti, tortellini, ravioli, agnolotti ecc.
C’est le plat des fêtes importantes, les anolini sont préparés et mangés pendant toute l’année, même si l’on pourrait les définir un aliment de l’hiver. Cuisiné en brouillon ou “pasticciati” avec la sauce ou crème, sont les vrai protagonistes de la cuisine de Parma.
Les anolini de Parma ont la forme d’un disque sans franges, du diamètre de 2,8 cm, composé par deux strates superposés de abaisse.
La gourmande farce ne contient pas de viande, mais il est un mélange de fromage Parmigiano Reggiano très muri, pain sec gratté, jaune d’œuf et sauce concentré de bœuf braisé avec une arome de noix muscade à plaisir.
C’est la farce, pas l’enveloppe, qui fait l’anolino e le distingue des autre produit pareils. Son secret et sa bonté consistent dans la juste proportion des ingrédients, qui seulement les vraies « rezdore » savent donner.
Ingrédients pour les pâtes:
1 Kg de farine blanche 00
une pincée de sel
8/10 œufs
Ingrédients pour la farce:
trois parties de Parmigiano gratté de tris qualités différentes (dont une très murie)
une partie de pain gratté
2 œufs, noix muscade et sel
bouillon de viande
Préparation: pour faire la farce échauder le pain gratté avec du lait ou du bouillon, incorporer les œufs, le sel, le Parmigiano gratté et épicer avec la noix muscade.
Confectionner les anolini et les cuire dans un bouillon spéciale dit ‘en troisième’, c’est-à-dire qui contient trois type différentes de viande : chapon, bœuf, saucisson ou tête de veau
