Devinette: quand tu ne peux pas voir, il y en a. Et c’est l’ingrédient secret et insaisissable de nombreuses spécialités de Parme. C’est le brouillard, en effet, la « fumära », comme on dit en dialecte. Nulle part ailleurs cette condition météorologique particulière n’a une relation aussi étroite avec la nourriture: c’est comme si chaque automne renouvelait un accord tacite entre cette terre et ses habitants, qui attendent le brouillard comme ailleurs on recherche du soleil.

Et juste « Espérons qu’il y aura du brouillard », c’est le slogan de November Porc, « le relais le plus délicieux d’Italie » au pays de Verdi et de Guareschi: quatre pays – Sissa, Polesine, Zibello et Roccabianca – et quatre week-ends pour fêter les mille vertus gastronomiques du porc et de ses dérivés: Culatello di Zibello, Spalla Cruda, Prete, Strolghino, ciccioli et bien sûr Prosciutto di Parma. Saveurs rehaussées par le brouillard. Un souhait qui est particulièrement valable pour le Culatello qui acquiert toute sa saveur lors de l’assaisonnement grâce à l’humidité diffuse. Mais c’est aussi une période de champignons et de truffes, qui absorbent les substances du sol et les concentrent pour les améliorer dans les recettes.

En novembre, il vaut vraiment la peine de se perdre dans le brouillard pour pouvoir pleinement apprécier, parmi les bruits feutrés, les couleurs saturées et les ambiances enchantées, les saveurs de la Food Valley. Une visite qui commence à Polesine Parmense, à l’Antica Corte Pallavicina, à la ferme – avec relais et restaurant étoilé – de la famille Spigaroli, parmi les organisateurs du November Porc. Dans le château du XVe siècle sur les rives du Pô, vous pourrez déguster les produits et admirer les salles décorées de fresques, la cour centrale, le potager, les caves de vieillissement. L’occasion idéale pour visiter l’élevage de cochons noirs dans la nature et le Musée du Culatello, qui fait partie du circuit des Musées de la Nourriture de Parma.
Dans la Bassa, à San Secondo Parmense, la Rocca dei Rossi nous attend, un manoir de la fin du Moyen Âge qui, outre des fresques monumentales, abrite le « Museo della Nebbia » dans ses écuries: une installation qui repose sur les sens pour dire le « bon côté”, même dans le sens gastronomique, du brouillard, offrant une expérience originale.
Le tour se poursuit avec les producteurs membres de Parma City of Gastronomy, y compris les maîtres bouchers qui sont heureux d’ouvrir les portes de leurs entreprises pour raconter leur histoire. Commençons par Roncole Verdi à Busseto, à quelques pas du lieu de naissance de Giuseppe Verdi, que l’on peut visiter. Voici Dallatana, la fabrique de charcuterie – avec un restaurant dans un moulin du XVIIe siècle – qui produit le Culatello di Zibello DOP, mais aussi d’autres spécialités, en adoptant des règles strictes d’éthique de l’environnement.

Toujours dans la région, voici Alle Roncole, un restaurant et un exemple de l’hospitalité de Parma, une référence pour la cuisine locale. En nous plongeant dans le brouillard, dans les atmosphères raréfiées et rêveuses de la Bassa, nous ne pouvons manquer d’évoquer Giovanni Guareschi, qui a appartenu à ces lieux et leur a dit mieux que quiconque. Toujours à Roncole Verdi on trouve les archives Guareschi, gérées par sa famille. Toujours dans la région de Bassa Parmense, nous trouvons Bre’ Del Gallo, une entreprise de Roccabianca, gardienne de l’ancien art de la boucherie pendant des générations. La société de la famille Magnani produit, outre le Culatello di Zibello DOP et les différents charcuterie de la tradition locale, des vins Fortana et Malvasia.
Nous restons sur les terres de l’auteur de Don Camillo et Peppone, dans le « petit monde » kaléidoscopique que nous avons connu sur papier et à l’écran. Toujours à Fontanelle di Roccabianca, lieu de naissance de Guareschi, nous nous restaurons avec la « salumo-thérapie », spécialité de Hostaria da Ivan. Parmi les salamis suspendus, les vins, les conserves et les moutardes, recouverts d’une serviette de table les invités sucent les senteurs d’un plateau de charcuterie. Chaque ingrédient a été amené à température pour exprimer tout son potentiel olfactif. Résultat: les endorphines augmentent, l’humeur s’améliore, l’appétit augmente inévitablement, mais heureusement, le moment de la dégustation survient.
Non loin de là, un arrêt à ne pas manquer, la splendide Reggia di Colorno, la « petite Versailles », foyer du Farnèse, des Bourbons, de Maria Luigia d’Autriche, avec son jardin à la française monumentale et plus de 400 salles à visiter. Non loin de là, également à Colorno, nous rencontrons le Podere Cadassa, où les charcuteries DOP et IGP du territoire sont préparées et assaissonnées pour être dégustées avec des pâtes aux œufs fraîches préparées sur place et d’autres excellences, toutes d’Émilie.

De la Bassa aux Apennins: le paysage change, mais nous restons plus que jamais en contact avec le territoire. Surtout dans les bois, où une véritable chasse au trésor se déroule en automne. Les amateurs de champignons et de truffes connaissent bien les champignons de Borgotaro IGP et la truffe noire de Fragno, deux produits qui se marient bien avec les plats traditionnels locaux tels que les tortelli, les tagliatelles, le risotto, la viande, les œufs et la polenta.
Pour vivre toute l’excitation de la cueillette des champignons – la promenade dans les sous-bois, la « lecture » du terrain, l’observation chanceuse, la préparation de la table – il est possible de choisir l’un des fermes où cette expérience est offerte aux clients. Par exemple, à Strela di Compiano, près de Il Cielo di Strela, une chasse aux truffes avec un chien est également organisée. Après la récolte, vous pourrez déguster les champignons, la charcuterie et le miel locaux, dans des plats préparés par le chef ALMA et propriétaire Mario Marini. Une autre formule intéressante est celle du R&B Tolasuldolsa – en dialecte « take it easy » – une bike-house durable à Sambuceto, Compiano, qui propose des aventures en vélo de montagne suivies d’une belle table de spécialités locales, naturellement avec des champignons. Toujours en Val di Taro, à Ostia Parmense, voici Ca’Bianca, une oasis de tranquillité où vous pourrez déguster une cuisine authentique et familiale, à base de produits de la ferme et de champignons frais des environs.

Et la truffe? Pour les amateurs du « diamant noir », il y a la Foire Nationale de la Truffe de Fragno, l’une des plus importantes consacrées à ce produit. Un événement qui anime la ville de Calestano du 20 octobre au 17 novembre: marché aux truffes, conférences, stands de produits locaux et artisanaux, musique et artistes de rue, rencontres. Et à nouveau, les nombreux événements liés à la foire sont de retour, tels que la vente aux enchères de truffes noires de Fragno (11 novembre), le « Borsino domenicale del Tartufo », le concours national pour les chiens à truffes (5 novembre). Restaurants, trattorias et fermes à Calestano et dans les alentours qui proposeront des menus à thème appétissants qui raviront tous les palais. La Val Ceno rend également hommage au diamant noir, les 19-20 et 26-27 octobre à Bedonia, pour découvrir la bonté et la ductilité de la truffe noire lors de la cinquième édition de la Foire de la truffe de Valceno di Bedonia, avec le marché de la nourriture et du vin de la producteurs locaux, déjeuners et dîners à thème, expositions mycologiques, jeux de rue pour adultes et enfants.