“S’ a gh’ è un éèl pomm, al va in bocca a ’n gozén” (s’il y a une belle pomme, elle passe dans la bouche d’un cochon); “At ghé na tésta cla n’ magna gnanca al gozén” (tu a une tête qui le porc ne la mange même pas) et encore “indré cmé la còva dal gozén” (en arrière comme la queue de cochon).
À Parma le porc on le retrouve dans les expressions dialectales, enfants d’une tradition qui ne concerne pas seulement la gastronomie et la cuisine, mais qui pénètre également dans la vie quotidienne, l’art et la culture.

C’est comme ça qui on trouve la transformation du cochon dans les représentations des mois et de signes zodiacales sculpté par Benedetto Antelami à l’intérieur du Baptistère de Parma à travers la représentation des activité agricoles qui marquait la vie du temps.
Plus précisément, dans la représentation du signe zodiacal de l’aquarium (janvier), Antelami sculpte le traitement du salami.

La vocation du territoire de Parma pour le secteur agroalimentaire trouve ses racines dans le parcours socio-historique des habitants du territoire comme dans certaines particularités géographiques y compris la présence de la présence de sources de sel dans des endroits éloignés de la mer. Ça a favorisé la production de charcuterie de viande de porc pour satisfaire la nécessité de conserver la viande le plus longtemps possible. Dans le Moyen Age la viande de porc était considérée un aliment de faible valeur nutritionnelle destinée seulement à une consommation populaire et paysan et elle n’a été réévalué qu’à partir de la Renaissance.
Avec le passer des siècles la viande de porc devient source de revenus pour les familles paysannes mais non seulement, les saucissons deviennent de plus en plus “raffinés” et diffusés et transmettent une vraie et propre art jusqu’à aujourd’hui, la boucherie, enfant d’une connaissance rurale qui se manifeste encore en traditions qui se perdent avec le temps.

Une de ces traditions est la “maialata”, c’est-à-dire un dîner dans les restaurants et les trattorie entièrement à base de viande de porc, à partir de l’hors-d’œuvre jusqu’au deuxième plat. Ces événements ont généralement lieu en hiver, afin de retracer la coutume de tuer le porc pendant les mois d’hiver (de novembre à février) afin de préserver autant que possible la viande de la détérioration. Les “maialate” sont des événements pour les passionnés de viande, pour qui aime les saveurs fortes et est prêt pour un vrai gueuleton de produits typiques.

L’abattage du cochon dans le monde rural était un véritable événement. Plusieurs familles paysannes, souvent rassemblées dans les cours ou dans les caves, attendaient l’arrivée du boucher qui, doté de tous les outils, procédait en premier pour tuer le animal et ensuite à l’abattage et la préparation des morceaux de viande pour préparer les différentes viandes et saucisses.

Et si c’est vrai que “du cochon on ne jette rien” avec les coupes les plus fines, on préparait la charcuterie à affiner dans les caves (par exemple, Culatello et Salame), tandis que les restes et les parties moins nobles étaient bouillis ou moulus et utilisés comme base pour la préparation d’autres plats. Cette coutume est encore utilisée aujourd’hui et pendant les « maialate » modernes, vous pourrez déguster des plats et des coupes de viande « pauvres » et généralement exclus des menus des restaurants et des tavernes du territoire. I ciccioli, la cicciolata, les os et les pieds bouillis, les couennes, le salame frit, le foie avec oignons: toutes ces spécialités sont les plats à ne pas manquer des « maialate » de Parma City of Gastronomy.