Quand nous disons Parma, nous voulons dire charcuterie. Des Apennins à la Bassa Parmense, l’art ancien de la boucherie s’est développé au fil des siècles, maximisant la viande de porc et donnant vie à des excellents salamis. Découvrons ensemble quelles sont les meilleures charcuteries de Parma et comment les déguster dans notre petit classement!

1. Prosciutto di Parma AOP

Un nom vraiment connu dans le monde entier, synonyme de haute qualité et de tradition. Obtenu uniquement à partir des meilleures cuisses de porcs lourds italiens, élevés avec une alimentation contrôlée, le Prosciutto di Parma est produit dans une zone d’origine bien définie, selon les règles disciplinaires publiées par le Consortium. Porc et sel: ce sont les seuls ingrédients qui donnent au jambon sa saveur incomparable. Il faut y ajouter le «marin», le vent venant de la mer qui caresse les collines de la zone de production du jambon; un long assaisonnement, pas moins de douze mois, et surtout le savoir-faire et les connaissances des charcutiers qui suivent toute la phase de production, salage, bouchage et assaisonnement du jambon. Le résultat est un jambon avec une saveur douce, équilibrée et délicate avec un arôme intense mais léger. Parfait comme apéritif accompagné de pain frais ou de torta fritta, rehaussé au maximum par un verre de Lambrusco frais, le prosciutto di Parma selon le disciplinaire est sans additifs ni conservateurs, un produit naturel, authentique et unique.

Pour en savoir plus> www.prosciuttodiparma.com

2. Culatello di Zibello AOP

Le roi des charcuteries. Un salami produit dans la zone délimitée de la Bassa Parmense, à l’intérieur des caves de vieillissement humides dont les Culatelli vielissent grâce aussi à l’aide du brouillard qui filtre à travers les fenêtres. Une synergie entre nature, ingrédients et savoir-faire qui donne à ceux qui goûtent le culatello une véritable extase pour le palais. Le culatello est obtenu à partir de la partie anatomique du faisceau de muscles cruraux postérieurs et internes de la cuisse de porc taillée pour obtenir la forme de poire classique. La viande est travaillée avec du sel, du poivre, de l’ail (l’utilisation de vin blanc est également autorisée) et farcie dans une vessie naturelle. La reliure faite à la main par le maître charcutier, le temps, le brouillard et l’humidité feront le reste: l’assaisonnement d’au moins dix mois fera de la viande un salami au goût immédiatement reconnaissable, délicate, sucrée, à la texture veloutée et doux. Également idéal comme ingrédient de base pour des recettes élaborées avec des copeaux de beurre et du pain frais, le Culatello di Zibello AOP révèle toute sa délicatesse et son élégance naturelle.

Pour en savoir plus> www.consorziodituteladelculatellodizibello.com

3. Salame Felino IGP

Son nom est souvent trompeur, ce qui nous porte à croire que la viande féline est transformée à Parma, en réalité notre salami IGP doit son nom à une petite ville, Felino, à quelques kilomètres de Parma, embrassée par les doux reliefs de la vallée du Baganza.

Obtenu à partir de viandes de porc lourdes, le Salame Felino présente un équilibre parfait entre la partie grasse et la partie maigre; il se présente à l’oeil avec une couleur rouge rubis, intense, vive, et avec un parfum délicat mais enivrant. Il s’agit d’une charcuterie qui compte plus de huit siècles d’histoire au cours desquels les processus de fabrication sont restés inchangés, à l’exception de la production saisonnière: en effet, si une fois pour des raisons climatiques le porc n’a été abattu qu’en hiver, les technologies modernes permettent une production annuelle. Inévitable dans toutes les plateaux de charcuteries respectable,le Salame Felino est un salami qui unit, qui vous tient compagnie: ceux d’entre nous qui sont soudainement arrivés chez des amis ou des invités qui ne l’ont jamais fait en coupant un peu de pain et le salami?

Pour en savoir plus> www.salamefelino.com

4. Coppa di Parma IGP

Goût doux et captivant: la Coppa di Parma IGP ressemble à ceci. Obtenue à partir de la viande du cou du porc, pour obtenir la coppa, nous procédons à un processus de salage à sec avec du sel gros, des épices et du poivre. Après le salage, la viande est recouverte d’un boyau naturel et, après un séchage soigneux, le produit passe à l’assaisonnement.
L’assaisonnement long, au moins soixante jours, confère à la coppa di Parma arôme et parfum ainsi qu’un goût délicat et équilibré. La tranche est molle, de consistance moyenne, homogène et plutôt maigre. La coppa possède une histoire ancienne: elle était déjà mentionnée au XVIIe siècle sous le nom de « bondiola » ou « salami investito », ou saucisse. La coppa possède également un lien spécial avec l’excellence du vin local, la Malvasia dei Colli di Parma. Dans le passé, il était habituel d’envelopper les coppa les plus assaisonnées dans des chiffons imbibés de Malvasia pour le rendre plus doux.

Pour en savoir plus>  www.coppadiparmaigp.com

5. Spalla Cotta di San Secondo 

Des origines anciennes, remontant au Moyen-Âge, une zone de production limitée à certaines régions de la Bassa Parmense et un savoir-faire artisanal font de la Spalla Cotta di San Secondo un délicieux et unique salami. L’omoplate de porc, parée et sans os, est marinée avec du sel, du poivre, de la cannelle, de l’ail et de la muscade. Après avoir mariné, l’épaule repose pendant quelques semaines dans un environnement froid, est roulée, liée et mis en sac dans des vessie de porc et liée une deuxième fois.
Après avoir été liée, l’épaule vieillit pendant au moins un mois et demi: elle est maintenant prête à être cuite. La cuisson, après lavage à l’eau et au vinaigre, est très longue et varie de quatre à huit heures pour des épaules plus grandes. Le résultat est un salami tendre, doux et très savoureux et selon la coupe de graisse légèrement marbrée. La Spalla Cotta peut être consommée froide mais donne son meilleur lorsqu’elle est servie tiède, accompagnée de torta fritta, de pain frais ou, pourquoi pas, de moutardes et de confitures. Traditionnel est également l’accord avec Fortana ou Fortanina, un vin plutôt doux et mousseux, typique des zones de production de Spalla Cotta.

Pour en savoir plus> www.museidelcibo.it

Le monde des charcuteries de Parma est tout cela et bien plus encore. Un monde à goûter et découvrir: dans les boutiques de Parma City of Gastronomy, les charcuteries sont fièrement présentées aux yeux et au palais des voyageurs gourmands, demandez conseil aux commerçants pour apporter une partie de notre histoire avec vous. Et si vous souhaitez découvrir l’origine, l’histoire et les secrets de la production de ces trésors gastronomiques, les fabriques de charcuterie sont à votre disposition pour vous ouvrir les portes: écouter la sagesse des bouchers sera une véritable expérience. Pour ceux qui souhaitent une visite complète, rien ne peut compter sur les propositions gourmandes de nos tour-opérateurs et de nos guides touristiques.