Préparation longue et laborieuse celle du gâteau de Parma qui porte le nom de la Duchesse Maria Luigia, la plus aimée par les citoyens. L’histoire de la Torta Duchessa n’est pas très claire, surtout on n’a pas de nouvelles sures sur pourquoi elle prend le nom de Maria Luigia: on dit qu’on l’a appelé comme ça parce que elle a été créé par un pâtissier de cour, en honneur de sa Duchesse, mais il y a qui soutient qu’on l’a appelé comme ça parce que c’était le gâteau préféré de Maria Luigia ou encore qu’on l’a nommé après, pour unir la doucheur du dessert à celle de la bien aimée Duchesse. C’est un gâteau riche et légèrement alcoolique, adapte à la fin des repas des grands événements; il a un aspect gourmand et élégant et il est Présent dans toutes les pâtisseries qui proposent des gâteaux typiques et traditionnels, souvent aussi en version mignon.
Ingrédients:
100 g farine de noisettes
100 g beurre
320 g sucre
150 g farine 00
écorce grattée de citron
275 g chocolat fondent
300 g de crème
200 ml lait
140 g jaunes d’œufs
1 baie de vanille
100 ml marsala
50 ml liqueur zibibbo
1 cerises confies
Préparation:
Pour les disques de pate de noisettes:
Mélanger ensemble la farine de noisettes, 100 grammes de sucre, le beurre, 100 grammes de farine, l’écorce d’un citron. Amalgamer tout en formant une pate très dure (si c’est trop dure ajouter un œuf). Faire refroidir dans le frigo. Une fois au-dehors du frigo, l’éteindre avec le rouleau à pâtisserie. Avec l’aide d’une tourtière renversée, faire trois disques identiques. Puis mettre au four pour 30 minutes à 160/170 degrés.
Pour la crème pâtissière:
Réchauffer le lait avec 50 grammes de crème et la baie de vanille. D’un côté monter 50 grammes de jaunes d’œufs avec 100 grammes de sucre et 20 grammes de farine. Faire bouillir le lait, l’ajouter à la crème et mélanger pour une minute.
Pour la ganache au chocolat:
Faire bouillir 250 grammes de crème, éteindre le feu et y dissoudre le chocolat. A ce point unir 200 grammes de crème pâtissière pour obtenir la crème pour la fourrage.
Pour le zabaione:
Bouillir le marsala avec le zibibbo. Monter les jaunes resté avec 120 grammes de sucre et 30 grammes de farine jusqu’à obtenir une crème spumeux et souple. Unir la crème au marsala et dès qu’il commence à bouillir éteindre le feu et laisser refroidir.
Composition de la tarte:
Prendre un disque de pates de noisettes, la mettre dans un plat et étaler une couche de crème. Appuyer le deuxième disque et avec le sac-à-poche faire un cercle dans la circonférence du disque: ce doit être le bord limitation du zabaione, au cas qu’il reste peu dense. Remplir le centre avec le zabaione. Couvrir avec le troisième disque , puis étaler la crème au chocolat sur les bord des trois disques en remplissant les fentes et passer les noisettes broyées sur le bord de la tarte. Faire des petits touffes de crème au chocolat sur le premier disque. Couvrir avec le sucre en poudre et mettre sur chacun touffe un cerise confite passée dans le sucre. Conserver dans le frigo et l’en tirer au moins 1 heure avant de la gouter.
