Le brouillard: lentement monte du lit des fleuves, tôt le matin, s’insinue dans les rues et les ruelles des villages encore endormis de la pleine, en arrivant jusqu’en ville où la lumière des lampions devient tamisé et les places encore silencieuses devient des lieux presque magiques, avec une atmosphère enchantée.
Parma et le brouillard, la Bassa et le brouillard, les Apennins et le brouillard: une liaison unique entre les habitants d’un territoire et une condition atmosphérique qui trouve ici sa plus grande expression. L’automne de Parma et de ses alentours est un continu de journées de brouillard où la ville bouge plus lentement et silencieusement et le regard s’efforce de pénétrer ce rideau qui chouchoute et embrasse le panorama. Des journées humides, embrumées et grises où le brouillard (ou fumära, en dialecte), enveloppe le territoire, surtout celui de la Bassa Parmense (la pleine), entourée aussi du fleuve Po.
C’est juste ici que le brouillard s’anoblit et de simple agente atmosphérique, devient un ingrédient fondamentale d’un des notre produit typique: le Culatello di Zibello. Le Consorzium de tutelle du Culatello a établi que ce salume peut être produit exclusivement dans le territoire de la Bassa et pendant une spécifique période de l’année qui va d’octobre à février.
Dans la Bassa Parmense, caractérisée par des hivers froids et humides et d’été torrides, les humides caves où le culatello repose ont des fenêtres exposées à est, ouest et nord qui sont ouvertes pour permettre au brouillard d’entrer et agir sur le sel et sur les moisissure blanches qui transforment la viande en salume. Le savoir des maîtres ‘norcini’, la qualité des matières premières et un microclimat unique, dominé par le brouillard, un mix unique qui garantit un produit inimitable. C’est quand le brouillard envahisse le territoire et l’isole en dilatant le temps que la qualité devient unicité.
