Le “pesto di cavallo”, en dialecte de Parma “caval pist”, est l’un des plats le plus apprécié et représentatif de la tradition culinaire de Parma.

La viande de cheval, un type de viande historiquement peu populaire et peu consommée, est commercialisée à Parma depuis 1881, quand la première boucherie de cheval ouvre dans le quartier Oltretorrente. Les boucheries de cheval étaient reconnaissables pour la présence de quelques foulards blancs accroché à l’extérieur en plus d’une « sculpture » en forme de tête de cheval positionnée au-dessus de la porte. Aucunes de ces sculptures sont encore présentes en ville, témoignages d’une tradition encore vivante.

Le “pesto di cavallo” est un plat très aimé par les citoyens de Parma qui le choisissent pour un repas rapide et c’est parfait comme plat unique accompagné part des légumes grillés ou frais ou encore comme street food, consommé comme un sandwich avec le pain typique de Parma, la « micca ». Composé par viande de cheval crue (on a trois types différents selon la quantité de gras) savoureuse grâce à sel, poivre et aille, le “caval pist” peut être consommé au naturel ou assaisonné avec huile d’olive ou citron. La viande de cheval hachée est la base pour la préparation d’autres plats comme la « vècia » (viande avec oignons et poivron) ou les boulettes.