Une recette riche et savoureuse, la picaia est considérée un plat des occasions ou des fêtes. Accompagné par les pommes de terre rôties, c’est une recette qu’on des passe de génération en génération, avec des variations qui changent de village en village et de quartier en quartier et jalousement gardé en famille.
Pour préparer la picaia on utilise la pointe de hanche d’un veau, parfaite pour sa forme a « poche ».
Ingrédients pour 6 personnes:
1,2 Kg de veau avec poche
1/2 verre d’huile
1/2 litre de vin blanc
un petit rameau de romarin, une gousse d’ail
1/2 litre d’eau
100 gr de pain gratté
100 gr de Parmigiano gratté
3 œufs, sel, 1 verre de bouillon de viande
Préparation:
pour préparer la farce, baigner le pain gratté avec le bouillon chaud, en mélangeant longuement, et le laisser refroidir.
Ajouter à la farce froide les œufs entiers, le Parmigiano Reggiano gratté et le sel. Amalgamer bien et retenir d’un côté.
Se faire préparer la punta par le boucher, puis laver et nettoyer la poche interne et la remplir avec la farce de pain et œufs, déjà préparé.
Coudre bien la poche avec la ficelle de cuisine, en faisant attention à ne pas laisser des ouvertures desquelles pourrait sortir la farce pendant la cuite.
Préparer une large plat à rôti : huiler d’huile et ajouter le romarin en morceaux, le sel et la gousse d’ail pressé.
Verser dans le plat à rôti le demi-verre d’eau et le vin et mettre dans le four froid. Cuire pour 90 minutes à 200°C.
La picaia doit être servie chaude coupée en tranche pas trop hautes, mieux si accompagnée par un contour de pommes de terre rôties.
