La tradition de Parma veut que les tortelli de fins herbes soient “longh col so covvi, tgniss sensa vansaj, foghè in t al buter e sughè col formaj” c’est-à-dire longues avec leur queue, compacts, noyés dans le beurre et essuyés avec le fromage. Le tortello idéale donc, n’est pas le rectangle parfait, mais il a ses “queues” de pâte et il est solide et compacte de façon qu’il ne se casse pas au moment de bouillir. Le parfait condiment est un “lac” de beurre où les tortelli peuvent nager, essuyé seulement par une abondante dose de Parmigiano Reggiano gratté.
La préparation des tortelli de fins herbes est liée aussi à une ancienne tradition de la ville et de toute la province, qui veut que la nuit de San Giovanni, le 23 juin, on organise des ‘tortellate’, généralement en plein air, pour recueillir la rosée du matin qu’on dit miraculeuse.
Ingrédients pour 6 personnes:
600 g de ricotta tendre et fraiche (quelques fromagers pour la fête de Saint Jean ajoutait aussi un peu de panne)
300 g d’épinards ou fins herbes pesées crues
1 œuf
300 g de Parmigiano
noix muscade
sel
Pour la pâte:
1 Kg de farine
4 œufs
Eau pour pétrir
Préparation: bouillir les épinard, les égoutter, les faire revenir dans un peu de beurre et les couper ; une fois refroidis les mélanger avec les autres ingrédients.
Disposer la farce ainsi obtenue sur les bandes de pates et les repliées de manière que la farce reste à l’intérieur.
Les tortelli, coupé sur les trois cotés avec une rondelle dentelée, sont cuits dans l’eau bouillante.
Une fois cuits, les égoutter et les disposer sur l’assiette, puis les arroser de beurre fondu et les saupoudrer généreusement de parmesan râpé.
