Autunno. Il verde, il blu, il rosso dell’estate lasciano spazio a colori più tenui, ad armoniose sfumature di arancio, marrone, giallo pallido, nero e viola. Colori che trasformano la natura e il paesaggio ma anche le tavole dei parmigiani che in autunno vedono protagonisti prodotti d’eccellenza che rimandano ai colori degli alberi, dei parchi, dei boschi.
Arancio
Arancio come… la zucca, ingrediente principe di uno dei piatti più noti della tradizione culinaria parmigiana, i tortelli di zucca. La zucca arriva in Europa dall’America centrale. Al periodo rinascimentale risale la nascita del tortello di zucca che subito conquista un posto d’onore sulle tavole della grandi corti. Ben presto il tortello di zucca ottiene anche una collocazione più popolare, grazie al suo carattere umile e all’usanza dei ceti più umili di avvolgere tra sfoglie di pasta gli avanzi dei pasti precedenti. Il tortello di zucca di Parma, piatto che lungo il Po si declina in innumerevoli varianti, prevede un ripieno a base di zucca, amaretti e Parmigiano Reggiano. La zucca, grazie al suo sapore dolce e delicato, ben si sposa con sapori più intensi e decisi, come i funghi o i formaggi saporiti in tante altre ricette come gnocchi, vellutata o pasta.
Marrone
Marrone come… i funghi e le castagne. Prima dell’inverno, il bosco si anima e ci regala grandi prodotti: gli alberi di castagno si riempiono di ricci, i prati di preziosi miceti, in primis il fungo porcino, re dei boschi.
La castagna è storicamente considerata il pane dei poveri. Frutto spontaneo, si presta ad essere conservata a lungo, secca oppure fresca, ed a essere utilizzata per la preparazione di tanti piatti, molto nutrienti. Tra questi, un dolce tipico della provincia parmense: il castagnaccio e poi tagliatelle, gnocchi, tortelli, frittelle.
Il sapore dolce e delicato della castagna si sposa benissimo con un altro prodotto tipico dell’autunno, il fungo porcino. A Parma, il fungo porcino non è un micete qualsiasi ma è il Fungo di Borgotaro IGP, l’unico fungo ad aver ottenuto la certificazione di origine protetta. Fritto, trifolato, alla griglia o anche crudo il fungo è un prodotto di eccellenza e qualità, dal sapore e dall’aroma inconfondibile, capace di esaltare al massimo primi piatti di pasta, risotti, vellutate ma anche secondi di carne.
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Nero
Nero come… il Tarfufo Nero di Fragno, piccolo centro sugli Appennini, patria del prezioso tubero.
La raccolta del Tartufo Nero di Fragno è una raccolta autunnale che avviene grazie all’ausilio di cani appositamente addestrati. I tartufai locali custodiscono il segreto delle zone dei boschi più ricche di tartufi, che una volta cavati dal terreno vengono poi venduti a botteghe e ristoranti. È nei piatti che il tartufo sprigiona tutto il suo inconfondibile e pungente aroma. Oltre al suo sapore intenso e deciso, esaltato al massimo da pasta fresca, uova e carni rosse. Un prodotto del sottobosco prezioso e unico.
Giallo
Il giallo dell’autunno è il giallo pallido e tenue delle mele cotogne. Tipicamente autunnali, le mele cotogne sono frutti dal sapore acidulo, poco dolce, che poco si prestano ad essere consumate al naturale. Questa loro caratteristica fa sì che le mele cotogne siano base per la preparazione di tanti piatti e di un famoso liquore, lo sburlon. A base di mele cotogne, lo sburlon è un liquore ideale come fine pasto, dal potente effetto digestivo, perfetto se si ha esagerato un po’ a tavola. Oltre allo sburlone, si prepara l’ottima marmellata, detta cotognata, e l’immancabile mostarda che accompagna il bollito, re delle tavole natalizie.
Il mondo culinario autunnale di Parma è un mondo di colori e sapori tutto da scoprire, per farlo non vi resta che scegliere tra uno dei ristoranti di Parma City of Gastronomy.
