“S’ a gh’ è un éèl pomm, al va in bocca a ’n gozén” (se c’è un bel pomo, va in bocca a un maiale); “At ghé na tésta cla n’ magna gnanca al gozén” (hai una testa che non mangia nemmeno il maiale) e ancora “indré cmé la còva dal gozén” (indietro come la coda del maiale). A Parma il maiale lo si ritrova nei modi di dire dialettali, figli di una tradizione che non riguarda solamente la gastronomia e la cucina ma che penetra anche nella quotidianità, nell’arte, nella cultura.

E così la lavorazione del maiale la troviamo nelle rappresentazioni dei mesi e dei segni zodiacali scolpite dall’Antelami all’interno del Battistero di Parma attraverso la raffigurazione di attività agricole che scandivano la vita di quel tempo. Più precisamente nella rappresentazione del segno zodiacale dell’acquario (mese di gennaio) Antelami scolpisce la lavorazione del salame.

La vocazione del territorio di Parma per il settore agroalimentare trova le sue radici sia nel percorso socio-storico degli abitanti del territorio che in alcune sue particolarità geografiche tra cui la presenza di fonti di sale in luoghi lontani dal mare. Questo ha favorito la produzione dei salumi derivati da carni di maiale per soddisfare la necessità di conservare la carne il più a lungo possibile.
Nel Medioevo la carne di maiale era considerata un alimento di scarso valore nutrizionale, destinato solo ad un consumo popolare e contadino e fu rivalutata solo a partire dal Rinascimento.
Il maiale diventa con il passare dei secoli fonte di sostentamento per le famiglie contadine ma non solo, gli insaccati derivati dalla macellazione del maiale diventano via via più “raffinati” e diffusi, tramandando fino ai giorni nostri una vera e propria arte, la norcineria, figlia di un sapere rurale che ancora oggi si manifesta in tradizioni che si perdono nei tempi.

Una di queste tradizioni è la cosiddetta “maialata”, ovvero una cena nei ristoranti e nelle trattorie interamente e rigorosamente a base di maiale, dall’antipasto al secondo. Questi eventi si svolgono solitamente in inverno, a ricalcare l’usanza dell’uccisione del suino nei mesi invernali (da novembre a febbraio) per preservare il più possibile le carni dal deterioramento. Le maialate sono eventi per gli appassionati di carne, per chi ama i sapori forti ed è pronto a una vera e propria abbuffata di prodotti tipici.

La macellazione del maiale nel mondo rurale era un vero e proprio evento di festa che spesso coinvolgeva varie famiglie contadine che, riunite nelle corti esterne o nelle cantine, attendevano l’arrivo del norcino che dotato di tutti gli strumenti procedeva prima all’uccisione dell’animale per poi procedere con la macellazione e la preparazione dei tagli di carne per confezionare i vari salumi e gli insaccati. E se è vero che “del maiale non si butta via niente” con i tagli più pregiati si preparavano i salumi da far stagionare nelle cantine (per esempio Culatello e Salame) mentre gli scarti e le parti meno nobili venivano bollite o macinate e usate come base per la preparazione di altri piatti.

Questa usanza è ancora oggi in uso e durante le maialate moderne si possono gustare piatti e tagli di carne “poveri” e minori solitamente esclusi dai menu dei ristoranti e delle osterie del territorio. I ciccioli, la cicciolata, le ossa e i piedini bolliti, le cotiche, il salame fritto, il fegato con le cipolle: queste e tante altre specialità sono le imperdibili portate delle maialate di Parma City of Gastronomy.