Quando si dice Parma si dice salumi. Dall’Appennino alla Bassa Parmense l’antica arte della norcineria si è sviluppata nel corso dei secoli, esaltando al massimo la carne suina e dando vita a salumi d’eccellenza. Scopriamo insieme quali sono i migliori salumi di Parma e come gustarli nella nostra piccola classifica!

1. Prosciutto di Parma DOP

Un nome conosciuto davvero il tutto il mondo che è sinonimo di alta qualità e tradizione. Ricavato solo dalle migliori cosce di suini pesanti italiani, allevati con alimentazione controllata, il Prosciutto di Parma viene prodotto in un’area di origine ben delimitata, secondo le regole del disciplinare pubblicato dal Consorzio. Carne suina e sale: sono questi i soli ingredienti che regalano al prosciutto il suo sapore inconfondibile. A questi vanno però aggiunti il “marino”, il vento proveniente dal mare che accarezza le colline della zona di produzione del prosciutto; una lunga stagionatura, non inferiore ai dodici mesi, e soprattutto la maestria e la conoscenza dei maestri norcini che seguono tutta la fase di produzione, salatura, sugnatura e stagionatura del Prosciutto di Parma. Ne deriva un salume dal sapore dolce, equilibrato e delicato dal profumo intenso ma leggero. Perfetto come antipasto accompagnato da pane fresco o torta fritta, esaltato al massimo da un calice di Lambrusco fresco, il Prosciutto di Parma è da disciplinare privo di additivi o conservanti, un prodotto naturale, genuino, unico.

Per saperne di più> www.prosciuttodiparma.com

2. Culatello di Zibello DOP

Il Re dei Salumi. Un salume prodotto nell’area delimitata della Bassa Parmense, all’interno delle umide cantine di stagionatura il cui i Culatelli stagionano grazie anche all’aiuto della nebbia che filtra dalle finestre. Una sinergia tra natura, ingredienti e artigianalità che regala a chi assaggia il culatello una vera estasi per il palato. Il culatello si ricava dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino rifilati fino ad ottenere la classica forma a “pera”. La carne viene lavorato con sale, pepe, aglio (è consentito anche l’uso di vino bianco) e insaccata in una vescica naturale suina. La legatura fatta a mano dal mastro norcino, il tempo, la nebbia e l’umidità faranno il resto: la stagionatura non inferiore ai dieci mesi farà sì che la carne diventi un salume dal gusto immediatamente riconoscibile, delicato, dolce, dalla consistenza vellutata e morbida. Ideale anche come ingrediente base per ricette elaborate con riccioli di burro e una micca di pane fresco il Culatello di Zibello DOP rivela tutta la sua squisitezza e la sua naturale eleganza.

Per saperne di più> www.consorziodituteladelculatellodizibello.com

3. Salame Felino IGP

Il suo nome trae spesso in inganno inducendo a credere che a Parma si lavori la carne felina, in realtà il nostro salame IGP deve il nome a un piccolo centro, Felino, a pochi km da Parma, abbracciato dai dolci rilievi della Val Baganza.

Ottenuto da carni di maiali pesanti, il Salame Felino presenta un perfetto equilibrio tra parte grassa e parte magra; si presenta alla vista con un colore rosso rubino, intenso, vivo, e con un profumo delicato ma inebriante. È un salume che vanta oltre otto secoli di storia durante i quali i processi di lavorazione sono rimasti invariati, fatta eccezione per la stagionalità di produzione: infatti, se una volta per ragioni climatiche il maiale veniva macellato solo in inverno, le moderne tecnologie permettono una produzione annuale. Immancabile in tutti i taglieri di salumi che si rispettino, il Salame Felino è un salume che unisce, che fa compagnia: chi di noi in compagni di amici o ospiti arrivati all’improvviso non se l’è mai cavata tagliando un po’ di pane e salame?

Per saperne di più> www.salamefelino.com

4. Coppa di Parma IGP

Gusto morbido, dolce, accattivante: la Coppa di Parma IGP si presenta così. Ricavata dalle carni del collo del suino, per ottenere la Coppa si procede con un processo di salagione a secco con sale grosso, spezie e pepe. Dopo la salagione la carne viene rivestita da budello naturale e, dopo un’accurata asciugatura, il prodotto passa a stagionare. La lunga stagionatura, minimo sessanta giorni, conferisce alla Coppa di Parma profumo, aroma e fragranza oltre a un gusto delicato ed equilibrato. La fetta si presenta morbida, di consistenza media, omogenea e piuttosto magra. La coppa vanta una storia antichissima: era infatti citata già nel XVII secolo con il nome di “bondiola” o “salame investito”, ovvero insaccato. La coppa vanta anche un legame speciale con un’eccellenza vitivinicola locale, la Malvasia dei Colli di Parma. In passato era usanza avvolgere le coppe più stagionate in panni imbevuti di Malvasia per renderla più morbida.

Per saperne di più> www.coppadiparmaigp.com

5. Spalla Cotta di San Secondo PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali)

Origini antichissime, risalenti al Medioevo, area di produzione ristretta al alcune zone della Bassa Parmense e lavorazione artigianale fanno della Spalla Cotta di San Secondo un salume prelibato, unico. La scapola del maiale, rifilata e privata dell’osso, viene fatta marinare con sale, pepe, cannella, aglio e noce moscata. Dopo la marinatura la spalla riposa per un paio di settimane in un ambiente freddo, viene arrotolata, legata, insaccata e in vesciche di maiale e legata una seconda volta. Dopo la legatura la spalla stagiona per un minimo di un mese e mezzo: ora è pronta per essere cotta. La cottura, previo lavaggio con acqua e aceto, è molto lunga a varia dalle quattro alle otto ore per le spalle più grandi. Ne deriva un salume tenero, morbido, molto gustoso e a seconda del taglio leggermente marezzato di grasso. La Spalla Cotta si può consumare fredda ma dà il meglio di sé quando è servita tiepida, accompagnata da torta fritta, pane fresco o, perché no, mostarde e confetture. Tradizionale è anche l’abbinamento con la Fortana o Fortanina, un vino piuttosto dolce, amabile e frizzante, tipico delle zone di produzione della Spalla Cotta.

Per saperne di più> www.museidelcibo.it

Il mondo dei salumi di Parma è tutto questo e molto di più. Un mondo da assaggiare, degustare, scoprire: nelle botteghe di Parma City of Gastronomy i salumi fanno bella mostra di sé agli occhi e ai palati dei viaggiatori golosi, fatevi consigliare dai bottegai per portare con voi un po’ della nostra storia. E se volete scoprire l’origine, la storia e i segreti della produzione di questi tesori gastronomici, i salumifici di Parma City of Gastronomy sono disponibili ad aprire le porte per voi: ascoltare la sapienza dei norcini sarà una vera esperienza. Per chi desidera invece un tour completo, non c’è che da affidarsi alle proposte gourmand dei nostri tour operator e delle nostre guide turistiche.