La tradizione parmigiana vuole che i tortelli d’erbetta siano “longh col so covvi, tgniss sensa vansaj, foghè in t al buter e sughè col formaj” ossia lunghi con la loro coda, compatti senza sfaldarsi, affogati nel burro e asciugati col formaggio. Il tortello ideale non è quindi un rettangolo perfetto ma ha le sue “code” di pasta ed è sodo e compatto in modo che non si rompa al momento della bollitura. Il condimento perfetto è invece un “lago” di burro in cui i tortelli navigano, asciugato solamente da un’abbondante dose di Parmigiano Reggiano grattugiato.
La preparazione dei tortelli d’erbetta è legata anche a un’antica tradizione parmigiana e parmense che vuole che la notte di San Giovanni, il 23 giungo, si organizzino delle tortellate, solitamente all’aperto, per raccogliere la rugiada del mattino che si dice miracolosa.
Ingredienti per 6 persone
Per il ripieno:
6 hg di ricotta morbida e fresca;
3 hg di erbette crude o di spinaci;
1 uovo;
3 hg di Parmigiano;
Noce moscata, sale q.b.
Per la pasta:
1 Kg di farina;
4 uova;
Acqua per impastare q.b.
Preparazione: bollire le erbette, scolarle, soffriggerle con un po’ di burro e tritarle grossolanamente con la mezzaluna; una volta fatte raffreddare, mescolarle con gli altri ingredienti.
Si ottiene così il ripieno, che viene disposto su strisce di sfoglia ripiegate in modo che rimanga all’interno.
I tortelli rifilati su tre lati con la rondella dentata, si mettono poi a cuocere in acqua bollente per pochi minuti. Una volta cotti, si scolano col mescolo forato e si dispongono a strati sul piatto di portata, opportunamente scaldato, innaffiandoli abbondantemente con burro fuso e cospargendoli di Parmigiano Reggiano grattugiato.
